食堂廚房設(shè)計應(yīng)遵循什么原則？很多職工為了方便節(jié)省時間和金錢，都在職工食堂就餐，因此職工食堂廚房設(shè)計的好壞直接決定了職工能否吃的好、吃的健康，只有職工吃好了，才能更好的工作，下面小編來講一下怎么樣的職工食堂廚房設(shè)計方案是標準的和設(shè)計時應(yīng)遵循什么原則。

　　1、餐廳：職工食堂廚房設(shè)計就餐區(qū)設(shè)計時應(yīng)有足夠的空間，保持餐廳內(nèi)寬敞，通風(fēng)，明亮，潔凈等，餐廳大門應(yīng)保持暢通，方便人員集中和疏散。涼菜間，備餐間應(yīng)采用單獨房間，可以采用玻璃墻。

　　2、庫房：庫房應(yīng)選用在方便進貨及領(lǐng)用食材，保持道路暢通，在庫房運輸?shù)淖呃壬蠈挾炔坏陀?.5m。

　　3、粗加工間：應(yīng)選用在方便食材進行分類，蔬菜進行莖類，去皮類進行加工，房間應(yīng)保持有三個及以上水池，方便清洗。應(yīng)保持有足夠的臨時存放架，這樣可以把清洗好的蔬菜進行臨時存放。

　　4、精加工間：應(yīng)設(shè)在方便操作人員對菜品進行切配，并設(shè)制有儲藏柜這樣可以把未使用的菜品進行存放，保持潔凈。

　　5、熱加工間：熱加工間是烹飪的重要場地，集中有爐灶，蒸煮，烤制等設(shè)備。熱加工間設(shè)備在于結(jié)合使用需要確定設(shè)備，加工間的最窄面寬度不小于8米。

　　6、主食加工間：主副食品進行加工，主食是指面食、米飯，主食，加工間的寬度為8m。

　　其他用房比如有：更衣室，值班室，辦公室，洗手間等，以離廚房，餐廳，倉庫，混在一起，但是又不能離太遠，保證方便使用。

　　廚房設(shè)計與廚房設(shè)備配置

　　一、 中餐

　　1、 套體面積配比：(包房另計)

　　廚房 廳面 倉庫

　　中餐：3.5 5.5 1

　　西餐：2 7 1

　　2、 廚房設(shè)備與流程：

　　流程：倉庫(入貨區(qū)/冷庫)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹調(diào)區(qū)(炒/蒸/煲)——傳菜——收糠洗碗

　　廚房一般常用設(shè)備：

　　A 粗加工：

　　(1) 盆臺(單星、雙星、三星)——用于蔬菜、魚肉清洗Lx760x810

　　員工飯?zhí)貌捎眉由畲笮桥瓒?標準星盆斗為500x500x350)

　　(2) 水臺(單、雙星工作臺)——剖魚、雞、鴨等Lx760x810

　　(3) 斬臺——斬骨頭、切蔬菜(初步切配)Lx800x810

　　(4) 層架——存放粗加工前后的菜類及物品Lx500x1500

　　(5) 高身雪柜——一般在廚房無冷庫時放置(也可不放)

　　B 精加工(切配)：

　　(1) 斬臺雪柜(保鮮)——酒樓類用于切配設(shè)備(2~10°C)1800x800x800

　　(2) 掛墻柜——用于存放物品Lx350x600

　　(3) 工作斬臺——用于工廠及一般酒樓廚房切配Lx800x810

　　(4) 高身雪柜——雙、四、六門等用來存放魚肉類及蔬菜(-5°C~-10°C)

　　(5) 一般需配解凍盆臺、四層架、臺上雙層架(酒樓)等

　　(6) 一般酒樓須配備切片機、絞肉機等

　　C 打荷臺(爐后放置)：與爐距650~700左右

　　(1) 副荷臺(執(zhí)碼)——執(zhí)主料LxBx810(廚房空間大時放置)

　　(2) 主荷臺——執(zhí)配料LxBx810

　　D 中廚——分燃油及燃氣兩種

　　常用廚房設(shè)備有：小、中、大炒爐;三門蒸柜連爐、雙門蒸飯柜連爐;

　　平頭爐、煲仔爐、湯甑爐、大湯爐等。

　　(1) 小炒爐——主要用于酒樓、賓館 、工廠的高級員工廚房等;

　　(2) 大炒鍋爐分φ700、φ800、φ900、φ1000;

　　(3) 燃油爐具——深1150，配煙通及耐火磚煙道(煙道高為2米，寬700，內(nèi)凈空不小于300);

　　(4) 燃氣爐具——深1250(小型廚房用煤氣瓶時須設(shè)煤氣房);

　　(5) 潮式小炒爐配帶上湯爐(酒樓用于潮式風(fēng)味);

　　(6) 深圳式風(fēng)味須用深圳式炮湯爐;

　　(7) 煙罩長度一般配與炒爐相同尺寸，寬比爐寬50(安裝高度為2000);

　　(8) 工廠飯?zhí)门渲么蟪礌t、中炒爐、小炒爐、雙門蒸飯柜、平頭爐(湯撐爐);

　　(9) 為防止廚房噪音，工廠飯?zhí)每稍O(shè)置風(fēng)機屋，風(fēng)機噪音比風(fēng)柜大;

　　(10) 煲仔爐用于廣東風(fēng)味(粵式、潮式、客家、西餐)，其它不配，不須風(fēng)機;

　　(11) 為減少工程造價，僅中廚配運水煙罩，西餐及蒸汽設(shè)備可不配運水煙罩。

　　E 燒臘腌制間：

　　燒臘間設(shè)備有燒豬爐、燒鴨爐、平頭爐、燒味掛架連油盆、麥芽糖箱、抽油煙系統(tǒng);

　　此位煙罩一般吊高為2100;

　　腌制間設(shè)備有星盆臺、斬臺、燒味掛架、三門掛豬雪柜等。

　　F 傳菜、茶水間(備餐)：

　　設(shè)備有工作臺、傳菜臺柜、銀器柜、茶葉柜、熱水器;

　　西餐備餐設(shè)備另有制冰機、微波爐、保溫?zé)?、咖啡爐等;

　　工廠飯?zhí)脗洳驮O(shè)備有工作臺、熱湯池柜、飯桶車、湯桶車等;

　　宴會廳備餐有汽水柜、工作臺柜、熱水器連茶葉柜、咖啡機、制冰機、銀器柜等。

　　G 洗碗：

　　流程：收污——洗碗——瀝干——消毒——存放(碗碟倉);

　　收污臺(臺及星盆)、星盆、潔碟臺、洗碗機(配抽氣罩、高壓花灑龍頭、電加熱器，蒸汽式配風(fēng)干機)、層架、碗碟柜、消毒柜。